Урок №12

• Отказ от лишнего – «Достаточно» как ключевое слово в работе. Первый и самый важный шаг – это отказ от ненужного. Грамотный менеджмент и планирование – основа сокращения отходов:
  • Закупки: заказывайте продукты в нужном количестве, избегая излишков.
  • Корректное хранение: обеспечьте правильные условия хранения продуктов, чтобы предотвратить их порчу.
  • Размер порций: проанализируйте, насколько часто гости оставляют недоеденные блюда, и скорректируйте размер порций.

  Стремитесь к тому, чтобы в вашем ресторане было ровно столько продуктов и ресурсов, сколько необходимо для качественного обслуживания гостей.

• Научиться готовить с умом. Этот шаг предполагает переосмысление кулинарного подхода. Важно не только вкусно готовить, но и максимально эффективно использовать каждый ингредиент.
  • Уважение к продукту: рассматривайте каждый ингредиент как ценный ресурс, который заслуживает бережного отношения.
  • Использование сырья целиком: стремитесь использовать продукт целиком, от корня до стебля. Вдохновляйтесь нордической кухней, где ценится локальность и сезонность продуктов, а также используются традиционные методы консервации и переработки.
  • Креативный подход: рассматривайте ограничения Zero Waste, как стимул для кулинарного творчества. Придумывайте необычные способы переработки «отходов» в новые блюда.

  Помните, что отходы – это отсутствие креатива, а ограничения – это его катализатор.

• Переработка отходов внутри ресторана. Вместо того, чтобы выбрасывать пищевые отходы, превратите их в ресурс. Это не только экологично, но и выгодно. Органические отходы (овощные и фруктовые очистки, кофейная гуща и т.д.) можно компостировать. Не забывайте о переработке непищевых отходов.
  • Компостер: установите компостер на территории ресторана или договоритесь о сотрудничестве с местной фермой. К сведению, компост можно использовать для выращивания свежих овощей и зелени, которые затем будут использоваться в ресторане.
  • Сбор винных пробок, пластика, стекла и отправка их в пункты приема вторсырья.
  • Поиск креативных способов повторного использования непищевых отходов (например, создание арт-объектов, посуды и т.д).
• Разумное потребление ресурсов. Сокращение потребления энергии и непроизводственных расходников также является важным шагом к Zero Waste:
  • Использование энергосберегающих лампочек.
  • Печать документов на обеих сторонах листа.
  • Отказ от одноразовой посуды и столовых приборов.
  • Оптимизация использования воды и электроэнергии.

Внедрение Zero Waste – это непрерывный процесс, требующий постоянного анализа, экспериментов и готовности к изменениям. Однако, при последовательном и осознанном подходе, ресторан может не только сократить количество отходов, но и оптимизировать свои затраты.

• Семена – это концентрированный источник энергии и уникальных вкусовых оттенков. Не спешите выбрасывать их после приготовления блюд!
  • Сушка: высушенные семена фенхеля, болгарского перца и черного перца, прогретые и растолченные в ступке, превратятся в ароматный микс специй, идеально подходящий для овощных блюд.
  • Проращивание: проращивайте любые семена, чтобы обогатить ваши блюда витаминами и свежестью.
  • Маринование: замаринуйте стручки семян сурепки в уксусе из яблочного сидра с добавлением соли, сахара, лука шалота и чеснока. Получите пикантную закуску с ярким горчичным вкусом.
  • Ферментация: ферментируйте семена кинзы с морской солью в вакууме. Этот процесс раскроет их глубинный вкус и сделает идеальным дополнением к тартарам, молодым овощам и соусам.
  • Свежее использование: семена летних томатов в оболочке прекрасно дополнят севиче, карпаччо или просто станут отличной закуской в миксе с оливковым маслом, солью, перцем и травами.
• Ботва, часто игнорируемая, обладает богатым набором витаминов, а также ярким вкусом.
  • Сушка: бланшируйте ботву для сохранения цвета и измельчите в пудру, чтобы использовать в качестве натурального красителя и ароматизатора. Или просто высушите в свежем виде, перетрите и смешайте с другими специями для создания оригинальных приправ.
  • Соусы из свежей ботвы.
  • Гарнир из свежей ботвы: обжаренные на смеси сливочного и оливкового масел листья сурепки и ботва от свеклы станут оригинальным и полезным гарниром.
  • Уксус: залейте морковную ботву яблочным уксусом, нагретым до 60 градусов, и оставьте на месяц. Получите ароматный уксус с уникальным вкусом.
  • Ферментация: приготовьте «Кошо» – ферментированную пасту из ботвы кольраби (20%), цедры лимона (40%), зеленого перца чили (40%) и соли (10% от общей массы). Все ингредиенты необходимо пробить в блендере и оставить ферментироваться на несколько недель.
  • Масло: измельчите зеленую часть порея с маслом виноградной косточки в термомиксе при 60 градусах. Полученное масло станет отличным дополнением к салатам и другим блюдам.
• Обрезь мякоти часто несправедливо отправляется в мусорное ведро, хотя ее тоже можно переработать.
  • Создание фрешей.
  • Маринование: замаринуйте любые овощи классическим маринадом (сахар, соль, уксус). Это простой и эффективный способ сохранить остатки овощей и придать им новый вкус.
  • Вяление: превратите обрезь в дополнение к блюдам.
  • Карамелизация: создайте насыщенные и ароматные основы для соусов и бульонов.
• Кожура – кладезь витаминов и ароматических веществ, которые могут придать блюдам неповторимый вкус и текстуру.
  • Сушка: пудра из сушеной кожуры стебля сельдерея станет пикантной посыпкой для зеленых салатов.
  • Ферментация: запеченная и ферментированная кожура картофеля с солью, перемолотая в порошок и добавленная в тесто для лепешек, придаст им неповторимый вкус и текстуру.
  • Карамелизация: создайте хрустящие и сладкие украшения для десертов и салатов.
  • Гриль: получите дымные и ароматные приправы.
  • Бульоны: используйте кожуру и очистки для создания ароматных и насыщенных бульонов, которые станут основой для супов и соусов.
  • Масла: настаивайте масло на кожуре цитрусовых или травах, чтобы придать ему неповторимый аромат и вкус.
• Цветы – это не только украшение блюда, но и ценный ингредиент, который можно использовать в кулинарии различными способами:
  • Сушка: превратите лепестки цветов в ароматные приправы или чайные добавки.
  • Уксус: настаивайте уксус на лепестках цветов, чтобы получить ароматную заправку.
  • Маринование: маринуйте цветочные бутоны, чтобы добавить им хрустящей текстуры.
  • Ферментация: дайте цветам раскрыть свой вкус в процессе ферментации.
  • Сиропы: извлекайте сладость и аромат из цветов, создавая уникальные сиропы для коктейлей и десертов.
  • Масла: настаивайте масла на лепестках цветов, чтобы придать им нежный аромат и вкус.

Следование принципам «от корня до стебля» в вашем ресторане позволит не только сократить количество отходов, но и создать неповторимые блюда, привлечь гостей и повысить репутацию вашего заведения как экологически ответственного.
Начните сегодня, экспериментируйте с различными методами переработки и откройте для себя мир возможностей, которые скрываются в обычных овощах, фруктах и даже цветах!

• Вторичное использование выпечки: дайте вчерашнему хлебу новую жизнь! Пекарня производит много выпечки, и необходимо постараться, чтобы ни одно изделие не пропало. Вот несколько идей как это предотвратить:
  • Сэндвичи из «вчерашнего«» хлеба и круассанов: слегка подсохший хлеб идеально подходит для сэндвичей, так как он меньше размокает от начинки, сохраняя свою структуру и вкус.
  • Секретный ингредиент для соусов: забудьте про муку! Хлебная крошка обладает превосходными загущающими свойствами и придает соусам неповторимый аромат.
  • Сухарики – универсальная закуска и украшение: превратите непроданный хлеб в хрустящие сухарики. Они станут отличным дополнением к супам, салатам и просто вкусной закуской.
• Минимизация непищевых отходов: экологичные решения для современной пекарни. Как и любой гастрономический проект, пекарня производит много мусора, поэтому важно стремиться к минимизации отходов.
  • Тефлоновые и силиконовые коврики вместо пергамента: инвестируйте в многоразовые коврики, которые выдерживают высокие температуры и прослужат вам долгие годы.
  • Съедобная упаковка – оригинально и без отходов. Вместо фольги для приготовления блюд, таких как крем-брюле, используйте слоеное тесто. После употребления десерта не останется мусора, а слоеная «тарелочка» станет приятным бонусом.
  • Минимализм в упаковке – акцент на продукте: откажитесь от дорогостоящих фирменных коробок в пользу упаковки из переработанного картона. Вместо ярких наклеек используйте почтовый штамп с логотипом пекарни – это экологично и стильно.
  • Упаковка с перспективой: при создании лимитированных коллекций выпечки используйте упаковку, которую можно будет использовать в дальнейшем – например, плетеные корзины. Это не только красиво, но и практично.
• Контроль производства и утилизация остатков: не допускайте излишков!
  • Прогнозирование спроса: тщательно анализируйте продажи и прогнозируйте спрос на каждое изделие. Это позволит вам оптимизировать производство и избежать излишков.
  • Переработка остатков: если все же осталась непроданная выпечка, используйте ее для приготовления новых блюд (сэндвичей, пудингов и т.д.).
  • Фудшеринг: передавайте излишки выпечки нуждающимся. Фудшеринг – это отличный способ помочь другим и внести свой вклад в борьбу с пищевыми отходами.

Внедрение принципов Zero waste – это инвестиция в будущее вашей пекарни и планеты. Помните, что даже небольшие изменения могут принести значительные результаты.